Bereid de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Leg de puntpaprika’s in een ovenschaal en besprenkel met 2 el olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper en bak de paprika’s ca. 20 minuten in de oven. Verhit intussen 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit er 1 rode ui, de jalopenõs en de knoflook ca. 5 minuten in. Roer de basmatirijst, 3⁄4 van de tomatenblokjes en een half bosje koriander erdoorheen. Haal de pan van het vuur en laat het geheel afkoelen. Roer de mozzarella erdoorheen. Maak een inkeping in iedere puntpaprika. Verwijder de zaadlijsten. Vul de puntpaprika’s met het rijstmengsel. Leg ze terug in de ovenschaal en bak de gevulde paprika’s ca. 25 minuten. Meng de chipotlesaus, de overige rode ui, de overige tomaat, de overige koriander, de overige olijfolie en het limoensap. Serveer de gevulde paprika’s met de salsa.