Verwarm de oven voor op 180°. Verwarm 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de rode ui ca. 2 min in de pan. Roer de knoflook, citroenschil en salie erdoorheen en bak ca. 1 min. Haal de pan van het vuur. Meng het uimengsel, verse peterselie, gedroogde cranberry's en pompoenpitten door elkaar. Breng op smaak met zwarte peper. Leg de kalkoenfilet op het werkblad tussen 2 vellen bakpapier. Sla met een vleeshamer of een koekenpan de kalkoenfilet zo dun mogelijk, 1-2 cm dik. Verwijder het bovenste velletje bakpapier en verdeel de verse bladspinazie over de kalkoen. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de spinazie en laat een rand van ca. 2 cm vrij. Gebruik het onderste velletje bakpapier om de kalkoenfilet zo strak mogelijk op te rollen. Knoop met keukengaren de kalkoen dicht en houd er telkens ca. 2 cm tussen. Zet eventueel vast met cocktailprikkers. Verwarm de kippenbouillon. Leg de rollade in een ovenschaal en giet de kippenbouillon erbij. Verdeel de overige olijfolie over de kalkoenrollade. Dek af met aluminiumfolie. Bak de gevulde kalkoen ca. 30 min in de oven. Verwijder het aluminiumfolie en bak ca. 30 min tot de kalkoen goudbruin is. Maak ondertussen de relish door alle ingrediënten met 180 ml water in een kookpan zachtjes te laten sudderen op een middelhoog vuur voor 10 à 12 min. Verwijder het kaneelstokje. De kalkoen is gaar als er bij het inprikken met een satéprikker helder vocht vrijkomt. Haal uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 15 min staan. Serveer met de relish.