Verwarm de oven voor tot 180 °C. Doe alle droge ingrediënten in een grote kom. Meng alles goed en zorg dat er geen klontjes meer in zitten, behalve stukjes chocolade. Voeg dan de olie, aquafaba en plantaardige drink toe en meng alles tot een samenhangend deeg. Voeg eventueel nog wat meer plantaardige drink toe als het te droog is; het is de bedoeling dat het deeg zacht en soepel is. Meng de frambozen er voorzichtig door. Neem 1½ eetlepel (ca. 25 g) van het deeg per keer, rol er balletjes van en druk ze plat. Leg de koekjes dan op een met bakpapier beklede bakplaat; houd voldoende ruimte tussen de koekjes. Bak de koekjes 12-15 minuten in de oven, of tot de randen goudbruin zijn. Laat ze op een rooster een beetje afkoelen en geniet ervan terwijl ze nog warm zijn. Als ze volledig afgekoeld zijn, kun je ze in een luchtdicht afgesloten bakje maximaal 1 week in de koelkast of 1 maand in de vriezer bewaren. TIPS Maak ijssandwiches door twee koekjes aan elkaar vast te plakken met een bolletje ijs, zoals op d e foto hiernaast. Na verloop van tijd worden deze koekjes wat zachter. Om ze weer knapperig te maken, leg je ze 5 minuten in de oven (op 100 °C) op een met een bakpapier beklede bakplaat. Zodra ze afgekoeld zijn, hebben ze hun krokante bite terug. Koekjes met een langere houdbaarheid hebben meestal een hoog gehalte aan vetten en suikers; ik heb beide relatief laag gehouden om ze gezond te houden. Wil je geen noten gebruiken? Vervang beide meelsoorten dan door 220 gram patentbloem en gebruik 120 milliliter in plaats van 80 milliliter plantaardige olie.