Snijd de helft van de koude boter in blokjes en doe in een kom. Voeg de helft van de Parmigiano Reggiano, peper en zout toe. Zeef ⅚ van de bloem erboven en kneed met je vingertoppen heel snel eerst tot kruimels en vervolgens tot een samenhangende deegbal. Het is niet erg als er nog stukjes boter te zien zijn. Laat het deeg verpakt in vershoudfolie minstens 30 min. rusten in de koelkast. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C. Knip (naar het aantal personen) kleine stukjes van de takjes tijm uit het bakje paddenstoelen voor pasta. Bewaar de rest van de kruiden. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad met de deegroller uit tot een lap, steek hier met de uitsteekring of het glas de koekjes uit. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat (rol het deeg eventueel opnieuw uit als je er niet direct het aantal koekjes uithaalt). Druk in elk koekje een klein stukje tijm. Bak ca. 15 min. in het midden van de oven tot de randjes van de koekjes beginnen te kleuren. Neem uit de oven en laat in 15 min. afkoelen op een rooster. Doe ondertussen het eekhoorntjesbrood in een kom en giet er ca. 75 ml water (per 4 personen) over tot ze helemaal onderstaan. Snijd de knoflook fijn. Snijd de portobello’s in plakken van een ½ cm en halveer alleen de grote paddenstoelen voor pasta. Ris de blaadjes van de achtergehouden takjes oregano uit de verpakking paddenstoelen voor pasta. Laat het gewelde eekhoorntjesbrood uitlekken (vang het vocht op) en snijd fijn. Smelt de helft van de overgebleven boter op laag vuur in een (steel)pan en bak de paddenstoelen en knoflook in 7 min. Breng op smaak met peper en zout. Strooi de rest van de bloem erover en roer 2 min. door. Voeg de rest van de boter toe. Blus af met de witte wijn. Laat 1 min. verdampen, voeg dan al roerend het eekhoorntjesbrood samen met het opgevangen vocht, de mosterd en het hete water toe. Breng aan de kook en laat 2 min. op laag vuur zachtjes koken en iets indikken. Meng de Parmigiano Reggiano-poeder door de ragout en haal de pan van het vuur. Verdeel de ragout over diepe borden, bestrooi met de rest van de kaaspoeder en leg er een parmezaankoekje op.