Begin met het maken van de kruimels. Snijd de koude boter in blokjes en doe deze met de bloem, het amandelmeel, de suiker en het zout in een kom. Maak er met je vingers een kruimelig deeg van. Voeg tot slot de gehakte pecannoten toe. Laat het kruimelmengsel afgedekt minimaal een half uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 170 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Strooi de deegkruimels op de bakplaat en bak ze in 14 tot 18 minuten goudbruin en gaar. De kruimels zullen tijdens het afkoelen pas echt knapperig worden! Bekleed de bodem van een cakevorm van 25 centimeter met plasticfolie. Meng 125 gram van de afgekoelde kruimels met de gesmolten chocolade en verdeel dit over de bodem van de cakevorm. Zet de vorm in de koelkast zodat de bodem op kan stijven. Karamel parfait maken Doe de eidooiers met het zout in een kom en klop deze los met een (hand)mixer met garde(s). Doe de suiker met het water in een hoge pan en laat deze op middelhoog vuur karamelliseren tot goudbruin. Stap-voor-stap uitleg over het maken van karamel vind je hier! Verwarm tijdens het karamelliseren 150 milliliter slagroom in een steelpan tot tegen het kookpunt. Blus de goudbruine karamel af met de warme room en roer door tot alle karamel opgelost is. Let op, dit gaat er bruisen en spatten, dat hoort zo. Giet het hete roommengsel al kloppend op de eidooiers en blijf het mengsel kloppen tot het op kamertemperatuur is. Klop de overige slagroom lobbig op. Meng de helft van de slagroom met een spatel door het karamelmengsel. Meng vervolgens ook de rest van de slagroom erdoor. Haal met behulp van het plasticfolie voorzichtig de kruimelbodem uit de cakevorm en leg deze in de koelkast. Bekleed de cakevorm opnieuw met plasticfolie en laat het deze keer iets over de vorm hangen. Schep het parfaitmengsel in de vorm en strijk het glad. Zet de cakevorm 1-2 uur in de vriezer. Leg vervolgens de kruimelbodem op de parfait en druk deze er voorzichtig iets in. Dek de ijstaart af met het overhangende plasticfolie en zet de parfait minimaal 1 nacht in de vriezer. Zet de karamel parfait 30 minuten voordat je ‘m gaat serveren in de koelkast. Garneer de parfait met de overgebleven pecankruimels.