Zet een grote hapjespan (liefst van terracotta) op middelhoog vuur, doe de olie erin en verhit hem 1-2 min tot-ie goed heet is. Voeg de knoflook en amandelen toe en bak ze in ongeveer 4 min goudbruin. Haal de noten en knoflook uit de pan (laat ze niet uitlekken) en doe ze in de keukenmachine samen met de saffraan, tijm en tomaten. Mix alles in 2-3 min tot een grove puree, doe over in schaaltje en houd zolang apart. Verwarm de oven voor op 220°. Bestrooi de stukjes kip met wat zeezout en doe ze in de pan samen met de chorizo. Bak ze op middelhoog vuur in 3-5 minuten goudbruin, voeg de uisnippers toe en bak die al roerend ongeveer 4 min mee. Voeg dan de paddenstoelen toe en verhit ze 5 min mee - roer af en toe. Voeg als het kippenvlees en de uisnippers goudbruin zijn de noten-kruidenpuree toe en bak die al roerend 3-4 min mee. Schenk er 1,5l heet water bij en breng dit alles aan de kook. Draai het vuur laag en laat 20 min zachtjes koken. Voeg de paellarijst toe aan de bouillon, kook de rijst onder af en toe roeren zo'n 10 min en doe de pan dan in de oven. Zet na 8-10 min de oven uit (of als de rijst de bouillon volledig heeft opgenomen), zet de ovendeur open en laat de paella zo'n 5 min rusten in de oven. Schep het gerecht in een grote schaal en serveer meteen.