Begin ½-1 dag van tevoren het deeg. Weeg bloem, water, zuurdesem en zout af en zet klaar. Doe het water in een ruime kom. Meng de desem met één hand kort door het water, roer als het ware met je vingers, kleine klontjes zijn geen probleem. Probeer tijdens de hele deegbereiding één hand schoon te houden. Voeg de helft van de bloem toe en meng kort met één hand (maximaal 60 sec). Voeg het zout toe en meng weer kort. Voeg de rest van de bloem toe en meng in de kom, haal met je vingers de restjes goed van de randen van de kom. Stort het geheel op de werkbank en kneed tot een samenhangend deeg, maximaal 2-3 min. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 30-60 min. rijzen. Voor optimaal zicht op deegontwikkeling gebruik je een doorzichtige glazen of plastic kom die niet te groot is. Zo zie je goed hoe de luchtbelletjes zich ontwikkelen en hoe het volume toeneemt. Haal het deeg na het rijzen met vochtige handen uit de kom, stort op je werkblad en vouw het 2 à 3 keer over zichzelf heen, hierdoor rek je het glutennetwerk op, breng je er spanning in en krijgt het meer kracht en een mooier bakresultaat. Laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen in 8-13 uur. Zorg dat dit proces niet te lang doorgaat: wanneer het deeg nog net licht bol staat (randen lager dan het midden) is het niet ‘overrezen’. Verwarm de oven met de gietijzeren pan erin voor op 250°C. Strooi ruim bloem/meel op je werkbank en over je deeg. Haal het deeg eerst met vochtige vingers voorzichtig los van de randen en stort het dan op je werkbank. De onderkant is nu boven. Bebloem de bovenzijde van het deeg. Neem de hete pan voorzichtig uit de oven, stort het deeg in de hete pan, dek af met de deksel en bak het brood afgedekt 30 min. Haal de deksel eraf en bak nog 5-15 min. door, afhankelijk van de gewenste kleur.