Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verhit de suiker en honing op laag vuur en laat een paar minuten koken. Mocht je een suikerthermometer hebben: laat het niet warmer worden dan 150 °C. Draai de pan af en toe zachtjes rond, maar roer niet. Voeg de baking soda toe en roer snel door het suikermengsel. Als het goed is gaat het nu als een gek borrelen. Stort het mengsel meteen op de bakplaat. Laat afkoelen tot het helemaal hard is. Verpulver het in de keukenmachine en meng met de boter en het zout. Zet apart. Meng de eidooiers, ricotta, melk, citroenrasp, suiker en het zout. Zeef de bloem en het bakpoeder erbij en roer door het beslag. Klop de eiwitten stijf en vouw ze voorzichtig door het beslag. Als je een ijslepel hebt, gebruik die dan om het beslag af te meten. Verhit wat ghee of boter in een koekenpan en bak de pannenkoeken per drie tegelijk tot de bovenkant bijna gaar is en bubbelt. Draai om en bak tot ze helemaal gaar zijn. Serveer met de honeycomb boter, het fruit en de maple syrup.