Een knapperige korst en een luchtige binnenkant, ik denk dat we het er allemaal over eens zijn dat dat het perfecte brood is. Daarvoor is fermentatie nodig. Door gist toe te voegen aan deeg fermenteert en rijst het deeg. Een andere manier om dit fermentatieproces te starten is met zuurdesem. Dat is een mix van bloem en water, die op natuurlijke manier fermenteert. Een zuurdesem’starter’ geeft dus een kickstart aan het fermentatieproces en geeft ook extra smaak mee. Als je brood wil bakken, wil je dat meestal meteen. Als je al een zuurdesemstarter hebt, top, maar wat nou als je dat niet hebt en wel hetzelfde effect wil? Dan maak je een Italiaanse biga of een Franse poolish. Dat zijn soortgelijke starters, maar dan met een heel klein percentage gist, waardoor het sneller klaar is voor gebruik. Het voordeel ten opzichte van alleen gist, is dat een biga of poolish veel meer aromatische smaak aan het uiteindelijke brood geeft. Recept Biga en poolish zijn eigenlijk ongeveer hetzelfde, alleen verschillen ze iets verschillen in hydratatie en dus in stevigheid. Een poolish is altijd 50 procent bloem 50 procent en water. Meng hiervoor 200 g bloem, 200 g water en 1/4 tl droge gist (gebruik hiervoor echt maatlepels) in een bak met een deksel. De bak moet zo groot zijn zodat je poolish kan verdubbelen in volume. Doe het deksel losjes op de bak, er moet wel nog wat lucht bij de starter kunnen. Laat dit 12 tot 16 uur staan, tot er heel veel lucht in zit en de starter is verdubbeld in volume. Begin na 12 uur met checken. Daarna kun je de starter in je brood gebruiken. Voor een biga doe je precies hetzelfde, alleen gebruik je 35 tot 45 procent bloem en 65 tot 55 procent hydratatie (160 g bloem op 90 g water bijvoorbeeld)