Breng een pan met water aan de kook en bereid de bulgur volgens de instructies op de verpakking. Snijd de wortels, courgette en champignons in zeer kleine blokjes. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een grote pan en fruit de knoflook samen met de rozemarijn gedurende 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de gesneden groenten toe en bak ze beetgaar in 4 à 5 minuten. Verwarm de oven voor op 180°C. Meng in een grote kom de bulgur, gebakken groenten en Parmezaanse kaas en breng op smaak met peper en zout. Snijd de bovenkant van de tomaten, lepel de binnenkant uit en plaats de tomaten in een grote ovenschaal. Tip: merk je dat ze niet stevig staan? Snijd dan een stukje van de onderkant van de tomaat af. Snijd de mozzarella in dunne plakjes en leg een plakje mozzarella op de bodem van elke tomaat. Vul vervolgens de tomaten met het mengsel van groenten, bulgur en Parmezaanse kaas. Plaats de bovenkant van de tomaten weer terug op de gevulde tomaten en bak gedurende 35 minuten in de oven. Klaar!