Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop tot zachte pieken. Voeg dan tijdens het kloppen geleidelijk de suiker toe. Klop door tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Meng in een andere kom het amandelmeel, de poedersuiker en de bloem. Spatel dit mengsel beetje bij beetje door het opgeklopte eiwit en behoud zoveel mogelijk luchtigheid. Doe het mengsel in de spuitzak. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat zo’n 60 staafjes van ± 6 cm lang. Druk de opstaande puntjes met een natte vinger plat. Bestrooi de staafjes met de geschaafde amandelen en bak de koekjes 14 tot 19 min. tot ze lichtbruin zijn. Doe voor de vulling de slagroom, honing en gemalen koffiebonen in een steelpan en verhit tot tegen het kookpunt. Smelt 150 g pure chocolade au bain- marie of in de magnetron. Zeef de room door een fijne zeef met daarin een kaasdoek of dunne theedoek. Als je het lekker vindt om de koffie nog te proeven in de ganache, zeef het mengsel dan alleen door een fijne zeef. Giet het roommengsel bij de gesmolten chocolade en meng met de staafmixer. Voeg de boter toe en mix kort erdoor. Dek de ganache af met plasticfolie en laat hem op kamertemperatuur opstijven. Doe de ganache in de spuitzak en spuit die op de platte kant van de helft van alle koekjes. Plak de andere helften erop en laat de vulling kort opstijven in de koelkast. Doop de bokken- pootjes met beide uiteinden in de getempereerde chocolade en leg ze op bakpapier tot de chocolade stevig is.