Verhit de druivenpitolie op het vuur. Schil de peterseliewortel en snij in dunne plakjes met een dunschiller. Dep de plakjes droog en frituur ze in de hete druivenpitolie. Haal de peterseliewortelchips uit de olie en laat goed uitlekken op een vel keukenpapier. Bestrooi met grof zeezout. Verwarm de groentebouillon. Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Verwarm de olijfolie met de saffraan. Fruit er de sjalot en knoflook in aan. Voeg de rijst toe en bak even mee. Blus met de wijn en voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe. Giet er telkens pas bouillon bij wanneer het vocht is opgenomen door de rijst. Herhaal tot de risotto gaar en smeuïg is. Roer er op het einde de boter en de parmezaan door. Breng op smaak met peper zout en wat wittewijnazijn. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze op in wat olijfolie. Kruidmet peper en zout. Bak de sint-jakobsvruchten in boter langs beide kanten goudbruin. Kruid met peper en grof zeezout. Lepel wat risotto op de borden, schik er de sint-kakobsvruchten op en werk af met de gebakken boschampignons, enkele blaadjes verse spinazie en wat chips van peterseliewortel.