Schil de aardappelen en snij in stukken. Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Schroei de entrecote langs beide kanten dicht in een klontje boter en zet dan het vuur lager. Gaar nog even verder tot hij saignant is. Wikkel in een vel aluminiumfolie. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Doe wat boter in de pan van het vlees en fruit daarin de sjalot en de knoflook. Bestuif met de bloem en laat drogen op het vuur. Blus met de runderfond, voeg de tijm, de steranijs, de kruidnagel, de jeneverbes en het kruidentuiltje toe en laat inkoken. Zeef de saus en hou warm. Borstel de champignons schoon, snij de grotere in de helft of in vier en bak kort in wat boter. Giet de aardappel af, giet er de melk bij en laat er 40 g boter in smelten. Plet met de pureestamper tot een grove puree en roer er de helft van de gebakken champignons en de olijfolie door. Breng op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes truffelolie. Snij de entrecote in stukken en serveer met de puree. Meng de helft van de overgebleven champignons onder de saus en werk het gerecht af met de laatste champignons en wat cress.