Bekleed een muffinpan met 8 muffin / cupcake vormen. Je kunt ook een 6-inch springvorm gebruiken voor een grotere cheesecake. Zet de vorm opzij. Meng voor de korst de kokosolie en de kokossuiker in een kleine mengkom. Meng deze goed. Voeg het vanille-extract, zout en melk toe en roer het geheel erdoor. Meng het amandelmeel en de chocoladeschilfers erdoor. Verdeel gelijkmatig in de vorm en druk op de bodem. Zet deze opzij. Meng alle ingrediënten voor de vulling, in een keukenmachine of krachtige blender. Draai de keukenmachine of menger op middelhoog en meng voor ongeveer drie minuten of tot het mengsel zijdezacht en romig is. Verdeel de vulling tussen de voorbereide korsten. Plaats in de koelkast gedurende minstens 2 uur om volledig in te stellen. Als je een grote cheesecake maakt, heb je minimaal 4 uur nodig. Plaats de pure chocolade in een schaal voor de topping van chocolade. Verwarm de kokosmelk in de magnetron gedurende ongeveer 30 seconden, of tot het gaat stomen. Giet bij de chocolade en laat deze een minuutje rusten en klop tot een gladde massa. Garneer elk van de cheesecakes met de chocolade-ganache en strooi er wat minichocoladeschilfers over, indien gewenst. Koel serveren en bewaren in de koelkast of vriezer. De cheesecakes worden zachter als ze op kamertemperatuur worden bewaard - deze zijn bedoeld om koud te blijven!