Dag 1 (rond de middag), voed de starter. Voordat je je moederstarter gaat verversen, leg je 40 gram opzij voor de starter die in dit recept is vereist. Voeg 40 gram bloem, naar keuze, en 40 gram water toe. Zet opzij tot de piek (ongeveer 4 uur, langer op koude dagen.) In de winter bewaar ik de starter in de oven, uitgeschakeld met het licht aan. Dag 1, autolyse. Combineer het meel en volkorenmeel met het water in een kom (voeg de starter en het zout NIET toe). Voeg, een paar uren na het voeden van de starter, wanneer deze de piek nadert, het water en meel toe en laat rusten. Dag 1 (avond), meng het eind deeg. Als de starter klaar is, voeg je het zout en de starter toe aan het bloem- en watermengsel. Combineer het deeg met een natte hand en vouw het deeg van onder naar boven. Dan hanteert je de "tang" -methode om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten volledig worden verwerkt. Als je je hand als een kreeftklauw voorstelt (mijn beschrijving), knip je een paar keer door het kneden van het deeg, meng je en knijp je opnieuw. Als je de karwijzaadjes gebruikt, voeg ze dan in deze stap toe. Dag 1 (avond), vouw het deeg. Neem een ​​deel van het deeg (zonder het uit de kom te halen) en vouw het om. Herhaal deze vouwstap een paar keer en draai het deeg om met de plooien aan de onderkant van de kom als u klaar bent. Deze vouwstap moet drie tot vier keer worden uitgevoerd voordat het deeg een nacht lang rust gedurende een periode van één tot twee uur. Ik vouw om de dertig minuten in de ruimte van twee uur voor de nachtrust. Bedek de kom na het vouwen met een handdoek of plastic folie en laat hem een ​​nacht rusten. Dag 2 (ochtend), vorm het brood en het definitieve bewijs. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak. Het deeg zal ontspannen en platter worden als je het uit de kom haalt. Neem een ​​gedeelte van het deeg tegelijk en vouw de plakjes over de rest van het deeg tot je een wat strakke bolvorm hebt. Draai het deeg vervolgens vast door het naar u toe te trekken door het deeg met uw beide handen te cuppelen met uw pinkvingers als ankers. Hierdoor wordt de vorm van het deeg strakker naarmate je het naar je toe trekt. Roteer en herhaal dan drie tot vier keer totdat het deeg zijn bolvorm behoudt. Leg het deeg op een met bloem bestoven banneton met de naadzijde naar beneden. Bedek de hele rijsmand met een plastic zak en laat ongeveer vier uur rusten. Om te testen of het deeg klaar is, prikt het deeg in een met bloem bestoven vinger, ongeveer een inkeping van 1/2 inch. Als de deuk meteen terugspringt, moet het deeg langer worden gewreven. Als de deuk langzaam terug veert en niet volledig verdwijnt, is het deeg klaar om te bakken. Dag 2 (middag), bakken. Dit recept gebruikt een ovenschaal (LeCreuset) om te bakken. Verwarm je oven voor op 245º met een rek in het midden van de oven. Plaats de ovenschaal met het deksel op het rooster terwijl de oven voorverwarmd. Zodra de oven de temperatuur heeft bereikt, keert u het deeg om op een licht met bloem bestrooid aanrecht. Nog beter is om het deeg op een stuk perkamentpapier om te keren. Zorg dat je ovenwanten hebt en haal de (zeer warme) ovenschaal uit de oven en plaats hem op het aanrecht. Verwijder het deksel en laat een van je wanten bovenop het deksel rusten, zodat je het niet per ongeluk aanraakt. Pak de einden van het perkamentpapier en til het deeg voorzichtig op en breng het over naar de oven. Bedek de Hollandse oven en plaats deze terug in de oven. Bak 30 minuten afgedekt en onthul en bak nog eens 20-25 minuten, controleer je brood op het kwartier van 15-18 minuten voor het geval je oven heet wordt. Als u klaar bent, kantelt u het brood uit de oven en laat het minstens 20 minuten afkoelen op een rooster voordat u het snijdt.