Breng de bouillon met de saffraan in een middelgrote steelpan tot bijna aan de kook. Zet het vuur laag en houd tegen de kook. Verhit de olie en de helft van de boter op matig vuur in een pan met dikke bodem. Voeg de ui en knoflook toe en bak al roerende in 5 min. glazig. Voeg de rijst toe en roer 2-3 min. tot de korrels glazig worden. Dit is heel belangrijk, want zo zal de rijst gelijkmatiger gaar worden. Voeg in scheutjes de wijn toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg daarna telkens een soeplepel (125 ml) bouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Roer zo lepel voor lepel erdoor, 18-20 min. of tot de rijst beetgaar is. Breng op smaak met peper en zout. Haal de pan van het vuur, en roer de kaas en de rest van de boter erdoor. Spreid de risotto uit op een diepe, met papier beklede bakplaat. Laat enigszins afkoelen. Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast. Bestrooi een bakplaat met het paneermeel. Strooi de bloem op een bord. Breek de eieren boven een kom en roer ze los met een vork. Maak je handen vochtig en draai 2-2. El risotto tot een balletje. Druk met je duim een kuiltje in het midden van het balletje. Stop een blokje mozzarella in het kuiltje en sluit de risotto erover. Maak zo 12 balletjes. Zet een risottoballetje op een snijplank en vorm er een mooi balletje m. Herhaal dit met de overige balletjes. Haal ze door de bloem en schud overtollige bloem eraf. Haal daarna door de losgeklopte eieren en door het paneermeel en druk aan. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 30 min. in de koelkast. Verhit de olie in een frituurpan of wok op matig tot hoog vuur tot 170.C of tot een blokje brood goudbruin kleurt. Frituur de arancini met een paar tegelijk in 6-8 min. goudbruin en keer ze halverwege. Laat op keukenpapier uitlekken. Lekker variatie: arancini met doperwten, ham en provolone