Week de gelatine in koud water. Bekleed een ronde springvorm van 18 cm diameter met bakpapier. Ontpit de dadels en verkruimel de speculaas. Meng ze met de rozijnen en de pecannoten in de beker van de hakmolen tot een deeg. Bedek er de bodem van de bakvorm mee en druk goed aan. Laat de gelatineblaadjes uitlekken en smelt ze enkele seconden op een zacht vuurtje in een steelpan. Haal ze meteen van het vuur en meng ze met 4 el room. Meng deze bereiding met de verse kaas. Snijd het vanillestokje overlangs, schraap er het merg uit en voeg het ook toe, samen met de kristalsuiker. Klop de rest van de room op tot yoghurtdikte en roer hem onder het vorige mengsel. Giet het deeg in de bakvorm, strijk het lichtjes glad en laat het minstens 6 u in de koelkast opstijven. Haal de cheesecake uit de vorm. Werk hem af met frambozen, blauwe bessen en muntblaadjes. Bestuif met bloemsuiker en serveer. Ben je bang om je geduld te verliezen bij het ontvormen van je cheesecake? Vries hem gewoon in en haal hem uit de vorm wanneer hij volledig hard is. Bewaar hem in de koelkast om hem rustig terug op de juiste temperatuur te brengen. Eenvoudig, maar je moet er maar opkomen!