Maak de teriyakisaus: breng de mirin in een pannetje op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur middelhoog, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 10 minuten zacht koken tot het mengsel iets dikker wordt. Laat afkoelen. Je hebt 125 ml teriyakisaus nodig voor dit recept maar je kunt de rest 2 weken in de koelkast bewaren. Snijd met een scherp mes de huid van de zalmfilets. Bewaar. Roer de teriyakisaus en honing in een glazen of aardewerken schaal door elkaar. Leg de zalmfilets erin en keer ze om zodat ze er rondom mee bedekt zijn. Dek af en zet 30 minuten tot 4 uur in de koelkast. Maak intussen de krokante zalmhuid klaar. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schraap met een plat mes over de zalmhuid en snijd eventueel achtergebleven restjes vis eraf (‘Maar we willen toch zeker niet dat heerlijke vet van de onderkant van de huid verwijderen?!?’ zei hij paniekerig. ‘Dat is het lekkerste stukje.’) Maar de huid moet zo schoon mogelijk zijn zodat de huid knapperig kan worden. Leg de huid op de bakplaat en bestrooi met zeezout. Zet 10 minuten in de oven tot de huid knapperig is. Giet de zalm af en schenk de marinade in een klein pannetje. Breng de marinade op middelhoog vuur aan de kook en laat 3-5 minuten flink koken tot de marinade iets dikker wordt. Schep het sesamzaad op een plat bord of ondiepe schaal en druk de bovenen onderkant van de zalmfilets erop zodat ze ermee bedekt zijn. Verhit 1 eetlepel arachideolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de zalm toe en bak aan elke kant 2 minuten (na 4 minuten in totaal heb je een delicate, net-gare zalm die in vlokken te verdelen is.) Schep op een bord en laat 5 minuten rusten. Veeg de pan schoon en verhit de rest van de arachideolie op middelhoog vuur. Voeg de shiitake toe en bak al roerend 2 minuten tot de paddenstoelen goudkleurig worden. Voeg de bimi toe en bak 2-3 minuten mee tot ze heldergroen zijn. Schep de rijst in diepe borden. Leg de bimi, shiitake en zalm erop. Besprenkel met de warme marinadesaus. Breek met je handen de zalmhuid in stukjes en leg erop, samen met de lente-ui.