Begin 1 dag van tevoren met de meringue. Verwarm de oven voor op 180C. Bekleed 3 bakplaten met bakpapier en teken op elk een cirkel van 18 cm. Draai de vellen bakpapier eventueel om. Zeef de cacao, maïzena, wijnsteenpoeder en kaneel in een kleine kom, voeg de chocolade toe en roer alles door elkaar. Zet weg. Klop in een grote kom de eiwitten met een mixer schuimig. Voeg, al mixend, lepel voor lepel de suiker toe, voortdurend kloppend. Voeg pas een volgende lepel suiker toe als de vorige helemaal is opgenomen. Blijf kloppen tot het eiwit stijf en glanzend is. Spatel de azijn en het droge chocolademengsel erdoor. Verdeel de meringue over de cirkels op de bakplaten en spreid het binnen de cirkels uit, strijk de bovenkanten glad. Bak de lagen 5 min. in de voorverwarmde oven, zet dan de oven lager naar 150C en bak ze nog eens 1 uur en 10 min. Zet de oven uit en laat de meringues helemaal afkoelen in de oven. Doe alle ingrediënten voor de kruidige peren met 375 ml water in een pan. Breng op hoog vuur aan de kook, zet het vuur dan laag en kook nog 8-10 min tot de peren zacht zijn als je er met een mes in prikt. Doe de peren in een kom en breng het kookvocht opnieuw op middelhoog vuur aan de kook en laat het zachtjes 15-25 min. koken of tot het tot een derde is ingekookt. Schenk het kookvocht door een zeef over de peren en zet ze weg om af te koelen. Meng voor de butterscotchsaus alle ingrediënten in een pan op middelhoog vuur en breng alles tegen de kook aan. Zet het vuur lager en kook, al roerend, 5-7 min. Tot de suiker is opgelost en de saus iets is ingedikt. Laat afkoelen. Doe de amandelen in een koekenpan op middelhoog vuur en bestrooi ze met de extra 2 el suiker. Verhit ze, al roerend, 5 min. tot ze goudbruin gekleurd en gekaramelliseerd zijn. Neem van het vuur en laat afkoelen. Doe voor de mascarponeroom de mascarpone, slagroom en vanille-extract in een kom en roer alles met een garde goed door elkaar en glad. Leg een meringue op een schaal en strijk er een derde van de mascarponeroom over, verdeel een derde deel van de peren en noten erover, besprenkel met een beetje butterscotchsaus en perensiroop. Herhaal deze laag twee keer, bestrooi alles dan met de extra chocolade en serveer. * Wijnsteenpoeder of cream of tartar is te koop bij sommige drogisten en bakwinkels of online te bestellen. Of gebruik wijnsteenbakpoeder.