Ook een restje boerenkool van de vorige dag is uitermate geschikt om kroketjes van te maken. Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Doe de aardappels in een pan met koud water. Zorg dat ze onder water staan. Voeg wat zout toe en leg de boerenkool bovenop de aardappels. Kook het geheel met een deksel op de pan in 25-30 minuten gaar. Giet de aardappels af en stoom ze even droog. Stamp het geheel fijn, meng er de boter doorheen en breng op smaak met zout en peper. Doe het mengsel in een spuitzak en maak er op een schaal rolletjes van. Dek af met folie en laat het geheel afkoelen in de koelkast. Meng de mosterd met de mayonaise. Snijd de boerenkoolrolletjes in stukken en wentel ze in de bloem. Wentel ze vervolgens in het eiwit, de panko en nogmaals in het eiwit en de panko. Verhit de olie in een ruime pan tot ca. 160°C. Frituur de kroketjes in 4-5 minuten goudbruin in de olie. Schep de kroketjes voorzichtig uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de kroketjes warm met de mosterdmayonaise.