Vul een kommetje met heet water en week hierin het eekhoorntjesbrood. Halveer de champignons en snijd de shiitakes, oesterzwammen en de winterpeen in kleinere stukken. Het hoeft niet heel klein allemaal. We willen graag wat bite in deze stoof! Snipper de sjalotten en pers de knoflook. Maak een bouquet van de takjes rozemarijn en tijm met een stukje keukentouw. Neem een pan met dikke bodem (liefst een gietijzeren) en verhit daar een scheut olie in. Fruit de ui aan. Voeg na een paar minuten de overige groenten en de knoflook toe. Breng op smaak met een snuf zwarte peper. Blus het geheel na vijf minuten af met een flinke scheut wijn. Schenk de bouillon erbij en leg het kruidenbouquet erop. Laat de deksel van de pan en laat het geheel 30 minuten zacht pruttelen. Breng ondertussen een andere pan met water aan de kook voor de pastinaken. Verwijder de schil van de pastinaken met een dunschiller (voor een extra romige crème) en snijd in stukken. Kook de pastinaak in zo’n 15 minuten zacht. Verhit in een kleine koekenpan nog een scheutje olie. Snijd de lente ui in kleine ringetjes en bak ze knapperig in de pan. Leg twee vellen keukenpapier op elkaar en laat de uitjes hierop uitlekken. Zet de koekenpan weer terug op het vuur. Haal het eekhoorntjesbrood uit het water, snijd eventueel kleiner als je grote stukken hebt, en bak een paar minuten in de pan. Schenk 100 ml van het weekvocht van het eekhoortjesbrood bij de paddestoelenstoof. Verdun één eetlepel maïzena met twee eetlepels water en schenk dit ook bij de stoof, samen met een scheutje balsamicoazijn. Proef even en voeg naar smaak een snuf zout en peper toe. Giet de pastinaken af. Schenk de room erbij en pureer tot een gladde crème. Breng op smaak met een snuf peper en zout. Neem twee diepe borden en verdeel hierin de pastinaakcrème. Smeer uit met de bolle kant van een lepel. Schep de paddestoelenstoof ernaast en maak af met knapperige lente uitjes en eekhoortjesbrood.