Hak de helft van de garnalen grof en meng ze met het gehakte varkensvlees en de waterkastanjes in een kom. Hak de knoflook en gemberwortel fijn in de keukenmachine. Voeg de koriander, lente-ui en resterende garnalen toe en pulse tot een grof mengsel. Voeg maïzena, eitwit, vis- en sojasaus toe en pulse nog een paar keer. Schep in de kom met het garnalenmengsel. Schep goed om en voeg flink wat zwarte peper en evt. wat zout toe. Als je vierkante wontonvellen gebruikt, knip dan de hoekjes af, dan vouwen ze makkelijker op. Leg er een theedoek over, zodat ze niet uitdrogen. Leg een wontonvel op je hand en leg er een volle eetlepel vulling op. Plooi het wontonvel rond de vulling, zodat het een soort zakje wordt en de vulling naar boven wordt gedrukt. Duw de onderzijde voorzichtig tegen het werkblad zodat je een vlakke onderkant krijgt. Maak de ovenkant vlak met een mes. Het moet echt een compacte, strak ingepakte dumpling zijn. Herhaal tot alle dumplings gevuld zijn. Leg weg in een plastiek bak. Doe de knoflook in een koude pan met de olie en bak 1-2 min. tot ze goudbruin en krokant zijn. Meng alle ingrediënten voor de ketjapdipsaus in een kom. Vul een grote pan met een paar centimeter water en breng het water aan de kook. Prik gaatjes in een vel bakpapier, leg dit onderin een bamboe stoommandje. Zet de dumplings in het mandje, zodat ze elkaar niet aanraken, leg het deksel erop. Zet het mandje op de pan water en stoom de dumplings gaar in 6-8 min. Serveer ze op een bord, bestrooi ze met de knoflook chips en extra lente-ui en geef de dipsaus erbij.