Scheid eerst een van de 3 eieren en doe het wit in een kommetje, samen met de twee andere eieren. Klop los met een vork. Bewaar de dooier voor de baconnaise. Maak nu de baconnaise. Bak de spekreepjes in de olie op laag vuur heel rustig krokant. Zet een zeef op een maatbeker en zeef het uitgebakken spek, vul het vet aan met olie tot 250 ml. Klop het ei voor de baconnaise met de bewaarde dooier en de mosterd in een kom los en voeg beetje bij beetje het spekvet-oliemengsel toe terwijl je blijft kloppen, tot je een dikke mayonaise hebt. (Je kunt hier ook een hoge maatbeker en staafmixer voor gebruiken.) Breng op smaak met de ciderazijn en roer het spek erdoor. Snij de aspergetips indien nodig bij. Doe de bloem, het geklopte ei plus eiwit en de parmezaan met panko in 3 ondiepe borden. Haal de asperges eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het kaas-broodkruimmengsel. Verhit de oven tot 220°. Verdeel de olijfolie over de bodem van een bakplaat en laat goed heet worden. Leg de asperges in de hete olie en draai ze voorzichtig zodat ze overal bedekt zijn met de olie. Rooster 20 min en keer halverwege. Laat een beetje afkoelen en serveer met de baconnaise.