Snijd de shiitake paddestoelen in reepjes van ongeveer een halve centimeter dik. Indien je gedroogde paddestoelen gebruikt, moet je deze eerst een nacht of minstens 4 uur laten weken en nadien kunnen de steeltjes verwijderd worden. Bak de paddestoelen in een pan met sesamolie tot ze bijna gaar zijn en deglaceer ze tot slot met sake. Zet het vuur af en voeg de tamari of sojasaus toe. Besprenkel met wat sesamzaad (optioneel). Breng de rijst over in een kom en besprenkel met zout. Meng zorgvuldig. Was je handen en droog ze niet af. Het is belangrijk om je handen te spoelen tussen elke handeling. Maak desnoods gebruik van een kom koud water met wat azijn. Neem met natte handen wat rijst en vorm er een kommetje mee in je hand. Neem een beetje vulling naar keuze* en plaats deze in het midden van het kommetje en sluit deze af tot vorming van een bol (of driehoek). Zorg ervoor dat het geheel goed samengedrukt wordt en het een mooi compact geheel vormt. *Opmerking voor de umeboshi: neem het vruchtvlees van de pit en gebruik er de helft van (1 umeboshi = 2 rijstballen). Leg de onigiri in het midden van een stuk voorgesneden nori. Dit voorkomt dat de onigiri blijft plakken aan bijvoorbeeld een bord of ander onigiri. Herhaal het proces.