Klop in de keukenmachine of met de mixer met deeghaken de boter met 50 g suiker en wat zout zacht en romig. Meng de eidooier erdoor. Zeef d bloem erboven en kneed tot een samenhangend deeg. Laat de deegbal verpakt in vershoudfolie minimaal 30 min rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180°. Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Verwarm voor de karamel in een steelpan met dikke bodem 150 g suiker met 50 ml water. Roer tot alle suiker is opgelost. Roer nu niet meer en verwarm de heldere siroop tot een lichtbruine karamel. Schenk de karamel in de vorm en leg er meteen de appels in; op de bolle kant en goed dicht tegen elkaar aan. Rol het deeg tussen 2 vellen plastiekfolie uit tot een ronde lap van 28 cm diameter. Leg het deeg op de vorm en stop de stukken appel langs de rand goed in, door het deeg er losjes omheen te vouwen. Bestrijk het deeg dun met losgeklopt eiwit en bestrooi met de laatste 25 g suiker. Bak de taart in de voorverwarmde oven in ong. 30 minuten goudbruin en gaar. Haal uit de oven, direct een mes langs de karamel los te snijden. Laat de taart 10 min in de vorm afkoelen. Leg er een platte schaal op en keer de vorm en de schaal samen; let op, de karamel is gloeiend heet! Serveer de tarte tatin meteen of laat verdere afkoelen tot kamertemperatuur.