Vet de ramequins of puddingvormpjes in met wat kokosolie. Breng de amandeldrink met het vanille-extract, ⅓ van de suiker en het griesmeel in een pannetje op middelhoog vuur aan de kook. Laat 10 min. al roerend met een garde pruttelen tot een stevige pap zonder klontjes. Verdeel het mengsel over de ramequins, laat 15 min. afkoelen en daarna 2 uur opstijven in de koelkast. Breng ondertussen de rest van de suiker met het water op laag vuur aan de kook en laat ca. 5 min. karamelliseren tot goudbruin. Roer niet! Voeg vervolgens voorzichtig de soja keuken toe en roer met een houten lepel tot een gladde karamel. Kijk uit voor hete spetters. Voeg de kokosolie toe en roer door tot je een goudbruine saus hebt. Haal van het vuur en laat 1 uur afkoelen op kamertemperatuur. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan op middelhoog vuur goudbruin. Zet het vuur uit. Snijd de perziken doormidden, verwijder de pit en snijd de vruchten in dunne partjes. Haal de griesmeelpuddinkjes uit de koelkast. Maak de puddinkjes rondom los met een mesje. Zet een bord op de ramequin en draai het om zodat de pudding op het bord komt te liggen. Verdeel de partjes perzik over de pudding, schenk de karamel erover en bestrooi met amandelschaafsel. Bewaartip: Karamelsaus over? Deze is ca. 1 week houdbaar in de koelkast.