Vegan Dashi Voeg de drie ingrediënten samen in een kom. Zorg dat de shiitakes volledig ondergedompeld zijn. Laat minstens 30 minuten weken. Bereid ondertussen de ingrediënten voor de ramen. Tip: Gebruik minder champignons als ze dik en groot zijn en meer als ze plat en klein zijn. Giet na 30 minuten de dashi (incl. kombu en shiitake) over in een middelgrote pan. Breng het langzaam aan de kook; dit zal de dashi-smaak versterken. Vlak voordat de vloeistof kookt, haal je de kombu en shiitake uit de dashi. Zet het vuur uit. Laat de kombu niet in de pan zitten, anders wordt de dashi slijmerig en bitter. Giet de dashi over in een maatbeker. Zorg ervoor dat je opnieuw ongeveer 240ml hebt; zo niet, voeg dan water toe. Bouillon Zet een grote pan water op voor het koken van de pakchoy en noedels. Breng het langzaam aan de kook op middellaag vuur terwijl je alle ingrediënten bereidt. Maal en plet 2 eetlepels geroosterde witte sesamzaadjes in een vijzel. Rasp de gember en hak vervolgens 2 teentjes knoflook fijn of pers ze, zet apart. Snijd het witte deel van de lente-ui (voor de bouillon) in dunne rondjes. Snijd vervolgens het groene deel van lente-ui (voor de garnering) in dunne rondjes. Bewaar ze in aparte kommen. Snijd 1 krop pakchoy in de lengte in vieren en spoel schoon onder water. Voeg 1 el geroosterde sesamolie toe aan een kleine steelpan op middellaag vuur. Voeg de smaakmakers toe: knoflook, gember en het witte deel van de lenteui. Kook tot ze geurig zijn, ongeveer 1-2 minuten. Voeg de doubanjiang en miso toe aan de steelpan. Roer voortdurend zodat ze niet verbranden. Voeg vervolgens de sake toe en roer goed door zodat de stukjes saus van de bodem los te maken. Voeg de gemalen sesamzaadjes en 1,5 eetlepel sojasaus toe en meng alles goed door elkaar. Voeg onder voortdurend roeren geleidelijk de sojamelk toe, zodat de doubanjiang en miso oplossen. Voeg vervolgens de dashi toe. Proef de soep nu en pas de smaak aan met snufje zout en witte peper. Wees niet verlegen om zout toe te voegen, want de bouillon zal minder zout smaken na de noedels. Zet het vuur uit, dek af met een deksel en zet apart. Afwerking Zet een middelgrote kom met koud water klaar en zet apart. Doe de bokchoy in het kokend water en kook hem 2 minuten. Zet het vuur uit wanneer de onderkant zacht is. Haal de geblancheerde bokchoy uit de pan zonder het water af te gieten en doe hem over in de kom met koud water. Knijp het overtollige water uit de pakchoi en zet het apart. Bewaar het hete water en breng deze opnieuw aan de kook. Nu is het tijd om de soepbouillon opnieuw te verwarmen tot hij gloeiend heet is, maar niet te hard. Maak de verse noedels los met je handen voordat je ze kookt. Voeg de verse ramen noedels toe aan het kokende water (van bokchoy) en kook ze volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer en scheid de noedels tijdens het koken met stokjes. Als de noedels klaar zijn met koken, laat je ze goed uitlekken in een zeef. Schud een paar keer om het water goed te laten weglopen. Verdeel de noedels over in de individuele ramen kommen. Verdeel de gloeiend hete soepbouillon met kruiden over de noedels. Voeg vervolgens de bok choy en toppings naar keuze toe aan de kommen. Garneer met de gehakte groene uien en serveer. Je kunt de soepbouillon 3 dagen in de koelkast bewaren. Kook de noedels vlak voor het opdienen.