Verwarm de oven voor op 200°C. Wikkel de bietjes in aluminiumfolie en pof ze in ruim 1 uur (afhankelijk van de grootte) in de oven gaar. Wrijf de jeneverbessen in de vijzel fijn en meng met wat zout en peper. Bestrooi de hertenbiefstuk met het jeneverbesmengsel en laat 20 min.-1 uur intrekken. Bak de sjalotten in 1 el boter zachtjes goudbruin in 10 min., voeg de wildfond, rode wijn, blauwe bessen en rozemarijn toe en breng aan de kook. Laat op laagvuur ± 15 min. inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Haal de rozemarijn eruit. Klop de koude boterblokjes erdoor en houd de saus warm onder aluminium-folie. Meng de crème fraiche met de mierikswortelpuree, peper en zout. Verhit wat olie of boter en bak de hertenbiefstukjes rosé in 3-5 min. per kant. Pel de bietjes en snijd ze open. Schep op elke biet een flinke dot mierikscrème fraîche en serveer met de hertenbiefstuk en wat saus. Geef de rest van de saus erbij. Lekker met bijv. romige aardappel-knolselderijpuree.