Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel en droog de spinazie. Stoof ze in een scheutje olijfolie en kruid ze met peper en zout. Laat ze goed uitlekken. Schil de zoete aardappelen en snij ze met een mandoline in dunne lange repen van 2,5 mm. Maak een tomatensaus. Pel en snipper de sjalot en de knoflook en fruit ze in wat olijfolie. Voeg de gedroogde oregano, het gehakte basilicum, de tomatenpassata en de tomatenpuree toe en laat de saus 15 minuten op een zacht vuur pruttelen. Spoel de tomaten en snij ze in plakjes. Hak de olijven fijn. Maak de champignons schoon en snij ze heel klein. Bak de champignons in wat olijfolie en kruid ze met peper, zout en de cayennepeper. Roer er de ricotta, wat extra water en 2/3 van de gehakte zwarte olijven door. Breng de ricottasaus op smaak met peper en zout. Borstel een ovenschotel in met olijfolie. Leg onderaan een laagje gestoofde spinazie en daarop een laagje zoete aardappel. Lepel er eerst wat van de ricotta-champignonsaus over, leg er de plakjes tomaat op en lepel er dan tomatensaus over. Herhaal de laagjes tot de schotel helemaal gevuld is. Strooi er de geraspte mozzarella over en bak de lasagne 30 minuten de oven. Werk hem af met de peterselie en de rest van de olijven.