Snijd met een mandoline 8 dunne plakken van 1 mm dik van de koolrabi. Maak er eventueel met een steker mooie rondjes van. Bestrooi ze met wat zout en laat 30 min. intrekken. Spoel ze dan af, dep droog en marineer ze in 2 el olijfolie tot gebruik. Snijd van de rest van de koolrabi in 1 cm-blokjes. Rooster de blokjes met 2 el zonnebloemolie en een snufje zout in de pan tot ze kleur krijgen. Blus af met een scheutje water. Zet de deksel op de pan en laat nog 1 min. doorgaren. Smelt de boter in een pan en smoor hierin de sjalot en knolselderij onder een cartouche* in 15-20 min. gaar. Pureer het mengsel met de staafmixer of in de keukenmachine en controleer op smaak. Is de puree iets te dun, laat hem dan op een vlamverdeler rustig nog 10 min. indikken. Smelt boter voor de paddenstoelen-duxelles in een pan op laag vuur, voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe en bak 2 min. Voeg de champignons toe, zet het vuur iets hoger en bak – er komt eerst vocht vrij – tot het bijna droog is. De champignonstukjes mogen een beetje aan elkaar kleven, tot ongeveer de consistentie van aardappelpuree. Maak nu de saus. Week de morilles in zoveel water dat ze net onderstaan. Was ze als ze zacht zijn even in het weekvocht en doe ze in een ander bakje. Giet het vocht weer op de morilles en gooi het laatste beetje, waar zand/gruis in zit, weg. Herhaal dit drie keer tot er geen zand meer in zit. Zet de sjalot samen met de witte wijn op in een sauspan. Laat inkoken tot de wijn bijna helemaal is verdampt en giet er 30 g weekvocht van de morilles bij. Zeef het en doe terug in de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Voeg beetje bij beetje de boter toe terwijl je mixt met de staafmixer. Voeg zout, peper en citroensap toe naar smaak. Snijd de morilles door en voeg toe aan de saus. Bouw nu de ravioli op. Leg een plakje koolrabi in het midden van het bord en schep daar een hoopje knolselderijvulling van 1½ cm op. Leg daar nog een plakje koolrabi op en druk aan de zijkanten aan. Plaats drie quenelles van de duxelles rondom de ravioli, schep de geroosterde blokjes koolrabi eromheen en schenk de morillesaus erover. Een cartouche is een rond stuk bakpapier dat je op maat knipt en als deksel gebruikt. Het voorkomt dat er vocht ontsnapt.