Eerst moet je je custard maken, en ik vind dat dit het beste een paar uur van tevoren kan worden gedaan zodat het kan afkoelen, dikker worden en trekken – je zou het een paar dagen van tevoren kunnen doen, als het makkelijker is. Verwarm de melk, vanilleboon en zaadjes in een pan tot ze net stoomen. Haal het van het vuur en laat het 30 minuten trekken. Klop in een kom de eidooiers, suiker en maïsbloem met een snufje zout tot het bleek en romig is. Maak een grote kom klaar met ijsblokjes en vul het aan met een beetje water – je gebruikt dit om de custard snel af te koelen als hij ingedikt is. Zeef de ingetrokken melk door een zeef in het dooiermengsel en klop tot het gemengd is, giet het dan terug in de pan en warm het voorzichtig op middelhoog temperatuur, terwijl je het continu klopt, 8-10 minuten of tot het dik en glanzend is. Zet het in het ijsbad om af te koelen. Bewaar ze in de koelkast tot je klaar bent om de trifle in elkaar te zetten. Om de zure kersenvulling te maken, doe je de bevroren kersen in een grote pan met citroensap, suiker en maïzenmeel, dek je af en verhit ze zachtjes op middelhoog temperatuur, af en toe roeren. Naarmate de kersen ontdooien, geven ze heerlijke sappen af die met de maïsmeel dikker worden. Als het warm en glanzend is, roer je de melasse en de amandelessence erdoor, zet het vuur hoger en kook het in 3-4 minuten of tot het glanzend en licht ingedikt is. Zet het apart om af te koelen. Je kunt dit ook alvast doen om het leven makkelijker te maken als dat nodig is. Nu is het tijd om de trifle in elkaar te zetten. Spreid de helft van de sponsvingers met een beetje kersenjam en leg het samen met de overige vingers. Leg het onderin het schaaltje in een gelijkmatige laag (je moet er misschien een paar doormidden breken en er een beetje doorheen klemmen). Spat over de sherry om de sponzen zo gelijkmatig mogelijk te bedekken. Laat dit intrekken terwijl je de crème-custard topping afmaakt. Schraap de custard in een kom en maak het los door het kort te kloppen. Klop de dubbele room met een standmixer of elektrische garde tot net voorbij het zachte piekstadium – het moet dik zijn en zijn vorm behouden, maar niet te veel geklopt worden. Schraap de helft van de room door de custard en vouw om te mengen, voeg de rest toe en vouw ze samen. Doe het terug in de kom van een keukenmachine en klop het opnieuw tot het echt dik, stijf en pluizig is. Het moet grote krullen houden – zorg dat het niet te vloeiend is. Zeef de zure kersen van hun siroop, sprenkel een paar eetlepels siroop over de biscuit en schep de zure kersen in een gelijkmatige laag. Schraap de topping van de kersen eruit, zodat zoveel mogelijk lucht binnenblijft. Strooi over de amandelen en garneer met een of drie kersen.