Verwarm de oven voor (elektrisch: 150°C / hetelucht: 130°C). Snijd de boerenkoolsteeltjes van de bladeren. Houd het grootste deel van de bladeren apart en hak de rest met de steeltjes grof. Scheur de apart gehouden bladeren grof en verdeel over een bakplaat. Besprenkel met 1 el van de olie, de helft van de komijn, zout en peper. Masseer de olie in de bladeren en verdeel in een gelijkmatige laag. Rooster de chaat 15-20 minuten in de oven tot het krokant is, neem uit de oven en houd apart. Verhit de olie in een diepe steelpan op middellaag vuur – zorg dat de pan niet tot meer dan een derde gevuld is met olie. Schenk het water in een kom en roer het ei erdoorheen. Voeg het kikkererwtenmeel, het bakpoeder, de specerijen en 1 tl zout toe en roer tot een dik beslag. Roer de gehakte boerenkoolbladeren, de -steeltjes en de rode ui erdoorheen; voeg zo nodig meer water toe. Laat een druppeltje beslag in de olie vallen om te controleren of hij heet genoeg is. Als het beslag bubbelend naar de oppervlakte rijst en goudbruin wordt, is de olie klaar. Als de olie nog niet heet genoeg is, zet het vuur dan middelhoog. Lepel een paar volle eetlepels van het beslagmengsel per keer in de hete olie. Frituur in 3-4 minuten goudbruin en krokant; draai halverwege om. Laat de pakora’s uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Doe alle ingrediënten voor de chutney in een keukenmachine of het hakmolentje van een staafmixer en maal tot een chutney. Voeg eventueel meer water toe. Verdeel de pakora’s en de krokante boerenkoolchaat over een bord en lepel de yoghurt eroverheen. Besprenkel met de tamarindechutney en de kruidenchutney. Strooi de sev, de garam masala en de korianderblaadjes eroverheen.