Breng de bouillon in een grote pan op hoog vuur aan de kook. Blancheer de courgette, snijbiet, de helft van de erwten en de groene preiringen in 3-4 min. in de kokende bouillon of tot ze gaar zijn. Schep de groenten uit de bouillon in de blender en pureer glad met 80 ml bouillon. Houd de bouillon warm in de pan. Schenk de groene puree in een maatbeker. Verhit de 4 el olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de witte preiringen en knoflook met een flinke snuf zout, af en toe roerend, ± 2 min. net gaar. Voeg de rijst toe en bak al roerend nog ± 1 min. Schep 1-2 soeplepels bouillon tegelijk bij de rijst en kook, constant roerend, tot de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Blijf zo telkens bouillon toevoegen tot de risotto romig is en de rijst bijna gaar is, maar nog net wat bite heeft. Roer 350 ml van de groene puree* door de risotto en voeg de resterende erwten toe. Haal van het vuur, roer de helft van de pesto, de helft van de kaas, alle citroenrasp en peterselie erdoor. Breng op smaak met peper en zout, dek de pan af en laat ± 3 min. staan. Serveer de risotto met de resterende kaas en pesto en bedruppel met een scheutje olijfolie. * Kun je geen snijbiet krijgen, gebruik dan bijvoorbeeld Chinese kool of paksoi. De smaak en het uiterlijk zal wel wat anders zijn. Je gebruikt in dit recept ongeveer de helft van de puree. Bewaar de rest tot ± 5 dagen in de koelkast of vries in. Je kunt er bijvoorbeeld een mooie groene soep van maken.