Meng de azijn en suiker door elkaar tot de suiker oplost. Schil de bieten en snijd ze met een mandoline heel dun in plakjes. Doe het in een plastic bakje, giet het over de azijn en roer om alles af te dekken. Laat het minstens 2 uur (of een nacht als je dat liever hebt). Om de pesto te maken, breng je kort basilicum, pistachenoten en knoflook in een kleine blender of keukenmachine. Voeg de olie toe en klop opnieuw tot het gemengd is. Roer de Parmezaan erdoor, proef en kruid. Als je klaar bent om te serveren, leg je de bieten op een schaal. Bedek met de stracciatella, giet over de pesto en serveer met een knapperige baguette.