De kool zouten. Voeg 1 kop zout toe aan 6 kopjes water. Roer en zet apart tot het zout is opgelost. Verwijder alle zware stompjes aan de uiteinden van je koolkopjes. Maak vervolgens met een scherp mes een snee van 5 cm in het midden van het worteluiteinde van de koolkoppen. Vervolgens spleet je met je handen (waarbij je de koolkoppen deels splijt om de delicate en natuurlijke vorm van de bladeren gedeeltelijk te behouden) elke koolkop doormidden. Herhaal dit met elke koolhelft om kwartjes te maken. Snijd de koolkwartjes in grote, hapklare stukken (zoals je bij een salade zou doen). Doe een kwart van de koolstukken in een hele grote kom. Bestrooi een kwart van het zout en giet daarna een kwart van het zout water over de kool. Herhaal dit met de resterende kool, zout en zout water. Zet ze apart totdat de koolbladeren beginnen te verwelken (ongeveer 90 minuten tot 2 uur). Je weet dat ze klaar zijn voor de \"halverwege flip\" als ze behoorlijk buigzaam zijn. Draai met je handen de koolbladeren om zodat de bladeren die op de bodem van je kom liggen nu bovenop liggen en andersom. Zet apart tot de koolbladeren erg verwelkt en behoorlijk zout zijn, minstens 90 minuten maar tot 4 uur, afhankelijk van de dikte van de koolbladeren. Je kunt testen of je kool klaar is om te sauzen door een stukje van het dikste deel van het koolblad (dus vlak bij de \"kont\") te nemen en te controleren of het vrij gemakkelijk buigt zonder te breken. Spoel het daarna goed af voordat je proeft—als het HEEL zout smaakt (je denkt te zout), is het klaar. Zodra je koolbladeren voldoende verwelkt en zout zijn, laat je al het overtollige water aflekken en spoel je de bladeren grondig af met koud water. De kool opboren. Om de saus te maken, bereid je de rijstlijm door het zoete witte rijstmeel toe te voegen met 1,5 kopje water in een kleine pan op middelhoog vuur. Gebruik een garde om het mengsel continu te roeren totdat het een dikke, lijmachtige consistentie krijgt (ongeveer 3 minuten). Leg de \"lijm\" opzij en laat het afkoelen. Doe ondertussen de appel (of peer), ui, bosui, knoflook, gember en pruimensiroop in een blender en pureer op hoge stand tot het glad is (ongeveer 1 minuut). Meng de rijstlijm, het gemengde knoflookmengsel, bosui, wortel, radijs, vissaus en gochugaru door elkaar. Giet de saus over de gespoelde koolbladeren. Met je handen (gebruik handschoenen!) smeer je het mengsel over de koolbladeren om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig en goed bedekt zijn. Doe de kimchi in luchtdichte bakjes (ik gebruik twee weckpotten van 32 ounce) en druk met elke schep naar beneden om luchtbellen te verwijderen. Als je nog veel ruimte bovenaan hebt, bestrooi dan een handvol zout (dit voorkomt de groei van gist). Bewaar de kimchi de eerste 24 uur op kamertemperatuur. Zet het daarna in de koelkast. Je kimchi is klaar om te genieten op de derde of vierde dag, hoewel het rijpt en nog beter smaakt als je een paar weken wacht.