Voeg olijfolie toe aan een grote, ovenbestendige pan en plaats deze op middelhoog vuur. Voeg uien, knoflook en jalapeño toe en bak 3-5 minuten tot de uien doorschijnend worden en de knoflook geurt. Voeg blokjes pompoen, komijn en chilipoeder toe en kruid met zout en peper. Kook, af en toe roeren, tot de pompoen licht mals is, ongeveer 10 minuten. Soms helpt het om de pan met een deksel af te dekken om condensatie te creëren, wat de kooktijd versnelt. Je wilt dat de pompoen vorkzacht is, maar niet zo mals dat hij uit elkaar valt en pap wordt. Voeg vervolgens de zwarte bonen, stukjes maïstortilla en het blikje enchiladasaus toe en roer om te mengen. Zet het vuur op middellaag tot laag en strooi er een halve kop kaas overheen. Roer opnieuw en laat het een paar minuten sudderen. Zet je ovengrill op hoog. Strooi nog eens een halve kop kaas (of meer als je wilt!) over het enchiladamengsel en leg het 3-5 minuten in de oven onder de grill tot de kaas gesmolten is. Haal het uit de oven en serveer direct. Voeg gerust koriander toe. Serveer met zure room, guacamole of hete saus als je wilt! Geniet ervan.