Breng een grote pan goed gezouten water aan de kook. Terwijl het opwarmt, hak je de bladjes van de biet grofweg en verwijder je de dikke witte stengels zodat de saus zoet en groen blijft in plaats van bitter. Als het water kookt, laat je de beet ongeveer een minuut in de pan vallen. Til het eruit met een tang en zet het apart. Voeg in dezelfde pan de pasta toe en kook tot al dente. Terwijl de pasta kookt, maak je de saus. Voeg de geblancheerde biet toe aan een blender samen met ricotta, parmezaan, olijfolie, knoflook, citroenrasp en sap, en een flinke snufje zout en zwarte peper. Blend tot het glad en heldergroen is. Als de pasta klaar is, giet je hem af en bewaar je wat pastawater. Zet de pasta terug in de pan en voeg boter toe, zodat hij door de hitte van de pasta smelt. Giet de bietensaus erbij en meng alles door elkaar, voeg eventueel wat pastawater toe totdat de saus losser wordt en glanzend wordt. Serveer direct met extra Parmezaan en veel zwarte peper.