Bereidt alle groenten voor. Warm een ruime koekenpan op met een grote eetlepel olijfolie. Voeg hier de knoflook, gember, citroengras en eventuele chilipeper aan toe. Bak deze goudbruin. Voeg hier na de curry pasta toe en bak deze 1 a 2 minuten mee en roer goed door. Zodat alles bedekt is met de currypasta en geurend is. Als je champignons gebruikt dan voeg je ze nu toe om ze nog even mee te bakken met de currypasta mix. Bak deze ongeveer 5 minuten mee. Voeg hier na de courgette en paprika toe en bak deze ook nog kort 2 minuten mee. Voeg vervolgens de kokosmelk en water toe en kook deze ongeveer 10 minuten. Kook intussen de rijstvermicelli volgens de instructies van de verpakking. Werk de currysaus eventueel af met vissaus en voeg naar smaak nog peper en zout toe. Nu kan je ook de spinazie toevoegen, als je deze gebruikt. Voeg de rijstvermicelli toe en mix goed door elkaar. Om te serveren werk je af met limoensap en koriander.