Auberginetagine met citroen en munt en amandelcouscous
Ingrediënten
1 el koolzaadolie
1 grote ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, gehakt
1 el harissa
1 theelepel komijnzaad
½ theelepel gemalen kaneel
200 ml zoutarme groentebouillon
400 g blik gehakte tomaat
350 g baby aubergine, bijgesneden en een paar keer ingesneden
2 reepjes citroenschil, fijngehakt
390g blik boterbonen, uitgelekt
175g volkoren couscous
40g geroosterde amandelschilfers
150g 0% vet yoghurt, gemengd met ½ uitgeperst knoflookteentje en 2 el gehakte munt, plus blaadjes om te garneren (optioneel)
Recept
Verhit de olie in een grote pan met antiaanbaklaag en fruit de ui en knoflook 5 minuten. Roer de harissa, komijn en kaneel erdoor, bak kort en schenk de bouillon en tomaten erbij.
Voeg de aubergines en citroen toe, dek de pan af en laat 15-20 minuten zachtjes koken tot de aubergines smeltend zacht zijn. Voeg de boterbonen toe en warm door.
Kook ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en roer de amandelen erdoor. Serveer de auberginetagine op de couscous met de yoghurt erover gedruppeld en garneer met muntblaadjes als je dat lekker vindt.