Verwarm de oven voor op 190°. Verhit de olijfolie (1 eetlepel) in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui toe en bak tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden. Voeg de gehakte knoflook toe en bak tot het geurig is. Voeg de champignons en in blokjes gesneden jalapeño en wat zout en peper toe aan de pan. Bak tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden, roer slechts af en toe. Voeg de courgette toe en bak tot ze zacht zijn, opnieuw slechts af en toe roeren. Voeg de bevroren spinazie toe (ontdooien is niet nodig) aan de pan en bak tot het meeste vocht uit de pan is verdampt - duw de groenten opzij en als je ziet dat er zich vloeistof op de bodem verzamelt, bak dan iets langer (dit kan ongeveer 10 minuten duren). Voeg de pintobonen en +/- 125 g salsa verde toe aan de pan en roer door elkaar. Proef en breng eventueel op smaak. Warm de tortilla's op door ze in een vochtige papieren handdoek te wikkelen en ongeveer 30 seconden in de magnetron te plaatsen. Verdeel 1/2 kopje van de salsa verde op de bodem van een ovenschaal van 9x13. Vul vervolgens elke tortilla met een royale hoeveelheid van de groentevulling en leg deze met de naad naar beneden in de voorbereide ovenschaal. Als je extra vulling hebt, stop het dan gewoon tussen de gevulde tortilla's (of gebruik het voor een ander doel). Giet de rest van de salsa verde over de enchilada's en beleg met geraspte kaas. Bak afgedekt met folie 20 minuten, en nog 10 minuten onafgedekt, tot de kaas gesmolten en bruisend is. Bestrooi met gehakte koriander en rode ui en serveer eventueel met in blokjes gesneden avocado.