Snijd het grootste deel van de prei in stukken van 3 cm en snijd fijn 10 cm van het witte deel van één prei voor de topping. Stoom de kleine stukjes 6-8 minuten, of tot ze net zacht zijn, en laat ze dan stoomdrogen. Verhit ondertussen de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de fijngesneden prei 15-18 minuten, roer regelmatig tot het knapperig en goudbruin is. Schep op keukenpapier om af te gieten en kruid met zout. Houd de olie in de pan aan één kant, van het vuur af. Verwarm de oven tot 200°C. Verwarm de bloem en boter in een pan tot ze een dikke bruine pasta vormen, voeg dan geleidelijk de melk toe, een scheutje per keer, roerend tot er een gladde saus ontstaat. Roer de mosterd, laurierbladeren en het grootste deel van de cheddar erbij. Kruid met zout en peper. Roer de gestoomde prei door de saus en zet ze in een ovenvaste vorm. Strooi de resterende kaas uit en bak het 35-40 minuten tot het borrelend en goudbruin is bovenop. Verwarm de gereserveerde olie op middelhoog vuur en bak de paneermeel 4-5 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Afgieten op keukenpapier. Roer de knapperige prei, paneermeel, tijmbladeren en rasp door elkaar in een kom met wat kruiden. Zodra het gratin uit de oven is, strooi je het over de knapperige prei en paneermeel topping.