Knoestige knolselderspiesjes

Verwarm de oven voor tot 200°C/400°F/gas 6.

Schrob de knolselderij (je hoeft hem niet te pellen) en verwijder alle taaie stukjes. Snijd in vieren en snijd elk kwart in drie. Schil en halveer de uien, en snijd elke helft in drie plakjes.

Begin met een stuk ui, rijg en verdeel de groente zorgvuldig over 4 grote metalen spiesjes, zodat elke spies 3 stukjes ui en 3 stukjes selderij bevat.

Snijd op een plank de stukjes selderij voorzichtig met net geen 1/2 cm tussenpozen over de hele lengte, zodat de spies het mes niet helemaal doorsnijdt als je naar beneden snijdt. Draai om en herhaal aan de andere kant.

Strooi het shawarma-kruidenmengsel over een grote braadstablet. Voeg 3 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel rode wijnazijn toe, kruid met zwarte peper en meng daarna, maak het los met een scheutje water indien nodig.

Voeg de groentespiesjes toe aan de schaal en meng goed, wrijf het kruidenmengsel door alle stukken en plakken. Rooster 40 minuten, of tot het plakkerig en gekarameliseerd is, af en toe omdraaien.

Voor de platbroden, doop je de bloem in een grote kom met een flinke snufje zout, klop je geleidelijk 150 ml water en 1 eetlepel olijfolie door. Als het lastig wordt om met een vork te mengen, gebruik dan schone handen om 1 minuut te kneden tot een glad deeg. Verdeel het in vier, rol elk stuk tot een bal en rust dan een paar minuten.

Pak de helft van de korianderbladeren in een kom ijskoud water. Snijd het grootste deel van de chili fijn en snijd het uit (ontontbeem het onthoofd als je wilt), voeg het toe aan de kom en zet apart apart.

Voor de humoes giet je het grootste deel van de kikkererwten en het grootste deel van het sap in een blender (of je kunt een stamper en vijzel gebruiken). Voeg de pindakaas, de gepelde knoflook, de resterende koriander (met al de stengels) en de resterende chili toe. Rasp de citroenrasp fijn en leg ze apart, kneed dan de helft van het citroensap erin (bewaar de rest om te serveren). Kruid met zout en peper, en breng het daarna tot zijdezacht, waarbij je indien nodig meer kikkererwtensap toevoegt om het los te maken.

Proef en pas de kruiden aan, en schrap dan in een kom. Druppel over 1 eetlepel olie en strooi fijn over de gereserveerde citroenrasp en kikkererwten.

Rasp of rasp de rode kool grof in een kom, meng met 2 eetlepels azijn en een klein snufje zout, en zet het dan apart.

Rol de platbroden zo dun mogelijk uit op een schoon, met bloem bestoven oppervlak. Zet een antiaanbakpan op hoog vuur en bak ze één voor één gedurende 1 minuut aan elke kant, of tot ze goudbruin en opgeblazen zijn, en wikkel ze in een schone theedoek om warm te blijven tot ze nodig zijn.

Smeer de platbroden met humous, leg de koolingelegde pickle erop, snijd de gekarameliseerde groenten van de spiesen en voeg dan een kneepje citroensap toe. Laat het aflekken en strooi over de korianderbladeren en gesneden chili om af te maken.