Voor het deeg van de gyoza’s Meng 200 g bloem, 1/2 lepeltje zout en 100 ml lauw water, en kneed ongeveer 10 minuten. Laat het vervolgens een half uurtje rusten, gewikkeld in folie. Daarna maken we een rol van ongeveer 4 mm dik. Snijd een twintigtal porties, die met een rol worden plat gedrukt op een werkblad dat licht is bestrooid met maïsmeel. Deze hoeveelheid is voor 20 stuks van 10 cm diameter. De gyoza’s kunnen ongeacht de vulling worden klaargemaakt door ze te stomen of door ze aan één kant in een pan lichtjes te bakken alvorens ze te stomen. Laat de paddenstoelen gedurende minstens een half uur in warm water weken. Laat ze uitlekken en snijd ze. Snijd de aubergine in kleine blokjes en de Chinese kool in fijne julienne. Verhit extra vierge olijfolie in een pan en bak de groenten en paddenstoelen licht aan. Zodra het zacht is, haalt u het uit de pan en voeg de miso toe. Roer en laat een beetje afkoelen. Hak de bieslook zeer fijn (hoeveelheid naar smaak) en meng deze met de groenten. Maak de rand van een gyoza nat met koud water en leg een lepeltje van het mengsel in het midden van elke gyoza. Vouw ze dubbel, druk de randen aan en vouw ze vervolgens horizontaal. Druk daarna nog een keer om ze goed te sluiten, zodat ze niet opengaan. Als u met meer deeg gaat werken dan is het handig om het te bedekken met een licht vochtige doek terwijl u aan de vulling werkt. Doe wat olie in een pan met antiaanbaklaag, zet op middelhoog vuur en laat de gyoza’s aan één kant bruin worden. Giet er een scheutje sesamolie over en leg ze zonder dat ze elkaar overlappen, in de bamboemand. Verwarm het water in de stomer met het citroengras en een blaadje selderij (optioneel). Plaats de afgedekte mand met de gyoza’s als het water eenmaal kookt en laat gedurende 4 -5 minuten staan. Serveer ze met de saus waarbij sojasaus, rijstazijn en de geroosterde sesam is gemengd.