We beginnen met de marinade. Snij één knoflook teentje fijn. Doe 150 ml rijstazijn samen met 1 el sesamolie in een bakje, en voeg de knoflook hier aan toe. Neem één noriblad en scheur hier kleine stukjes van. Meng alles goed door elkaar. Neem nu de oesterzwammen en snij de stengels net onder de hoed af. Mocht je niks willen verspillen kun je de hoed eventueel voor andere gerechten gebruiken. Voor dit gerecht hebben we alleen de stengel nodig. Snij de stengel in de gewenste dikte voor de coquille (1,5 tot 2 vingers dik). Neem nu de steker en leg deze net langs de binnenrand van de schil. Steek deze uit zodat de schil eraf is. Je kunt de schil eventueel ook pellen maar dit duurt iets langer. Snij de boven en onderkant van de coquille in een ruitpatroon. Dit zie je vaak in restaurants om het er optisch leuker uit te laten zien. Leg de coquilles in het bakje en sluit deze. Schud het bakje goed door elkaar en laat nu op kamertemperatuur komen voor 4 uur. Je zult zien dat de coquilles zich volzuigen met het vocht. Bereid nu de paksoi voor. Pel de blaadjes eraf als een soort banaan die je openmaakt. Leg deze in het tweede bakje. Snij nu het tweede knoflook teentje fijn en voeg dit samen met de sojasaus toe aan de paksoi. Doe de deksel erop en schud het goed door elkaar. Laat ook dit 4 uur staan. Bewaar dit bakje wel in de koelkast, zo blijft de paksoi knapperig. Normaal ben ik fan van kewpie mayo, maar helaas is deze niet vegan. Daarom maken we onze eigen variant. Meng 4 el plantaardige mayo (zoals Like mayo) in een kommetje met 20 ml rijstazijn en sap van een halve citroen. Meng dit goed door elkaar en doe het in een spuitflesje. Op deze manier kun je zo mooie stippen op het bord maken.