Verwarm de oven voor tot 220 graden. Doe het eekhoorntjesbrood in een hittebestendige kom en overgiet met 300 ml kokend water. Laat vijf minuten trekken. Verdeel intussen de andere paddenstoelen, de sjalotten en de tijm over een grote, met bakpapier bedekte ovenschaal. Voeg drie eetlepels olijfolie toe, een flinke snuf zout en een draai van de pepermolen. Hussel goed door elkaar en zet 20 minuten in de oven. Roer halverwege alles om en laat mooi goudkleurig bakken. Zet een kleine steelpan op een middelhoog vuur. Stoof de knoflook in twee el olijfolie tot je hem kunt ruiken. Schep het geweekte eekhoorntjesbrood er voorzichtig door, en roer zo’n 2 minuten. Zeef het water dat achterblijft in de kom en laat 7 minuten meekoken. Lepel de bonen onder het eekhoorntjesbrood met een snuf zout en laat nog 3 minuten koken. Zet dan het vuur uit en meng er het citroensap en de mosterd door. Doe voor de salsa de peterselie, bieslook, komijnzaadjes, knoflook en olijfolie in een kleine blender of keukenrobot. Mix fijn en spatel het in een klein kommetje. Vermeng met het citroensap en een snuf zout en zet opzij. Verdeel de bonen en het eekhoorntjesbrood over een grote schotel, lepel daar een derde van de salsa over. Ga verder met een laag geroosterde paddenstoelen en sjalotten. Werk af met een paar toefjes van de salsa en serveer de rest erbij in een kommetje.