Bekleed een zeef met stukjes keukenpapier, schep de yoghurt erin, trek het papier omhoog en oefen heel voorzichtig druk uit zodat de vloeistof erdoor begint te druppelen in een kom, en laat uitlekken. Pel en snijd alleen de portobello's, pel vervolgens de ui en snijd deze in vieren. Pel de knoflook, hak de geconserveerde citroenen grof, zonder de pitten, en pureer ze in een vijzel met ½ theelepel zeezout, 1 theelepel zwarte peper en de kruiden. Meng er 1 eetlepel olie door en voeg alle champignons en uien toe. Marineer minstens 2 uur, bij voorkeur een nacht. Als u klaar bent om te koken, verwarm de oven dan voor op 240ºC. Rijg de champignons en uien willekeurig aan een grote spies, leg ze op een grote bakplaat en rooster ze 20 minuten, af en toe draaien. Duw de groenten bij elkaar zodat ze goed vastzitten, bedruip ze met het sap van de bakplaat en rooster ze nog 15 minuten, of tot ze knapperig zijn. Besprenkel ze de laatste 3 minuten met de granaatappelmelasse. Snijd ondertussen de radijsjes en de komkommer fijn, het liefst op een mandoline (gebruik de beschermkap!), en snijd de tomaten in vieren, meng ze met een snufje zout en de azijn en zet ze apart. Doe de jalapeños (met sap en al) in een blender, voeg de meeste muntblaadjes toe en klop ze fijn. Giet terug in de pot - dit is een paar weken houdbaar in de koelkast voor toekomstige maaltijden. Verwarm de flatbreads, besmeer ze met tahini en bestrooi ze met de ingemaakte groenten, de resterende muntblaadjes en dukkah. Snijd de groenten in plakjes en strooi ze over de gehangen yoghurt, besprenkel ze met jalapeñosalsa, rol ze op, snijd ze in plakjes en eet ze op.