Voorbereiding Verwarm melk en laat saffraandraadjes weken. Roer het rozenwater of kewrawater erdoor. Snijd de uien dun en gelijkmatig. Knijp ze voorzichtig uit om de lagen volledig te scheiden. Snijd groene chilipepers in plakjes en ontpit ze indien nodig. Spoel en laat muntblaadjes en korianderblaadjes uitlekken. Hak fijn en zet apart. Spoel basmatirijst goed af en week deze minstens 30 minuten in water. Bereiding Verhit een eetlepel ghee in een pan met zware bodem. Als de pan heet genoeg is, leg je de paneerblokjes er voorzichtig in en bak ze op middelhoog vuur tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Leg het op een bord en laat het volledig afkoelen. Snijd later elk blok in 10 tot 12 porties. Houd apart. Voeg in dezelfde pan een theelepel ghee en de cashewnoten toe en bak tot ze licht goudbruin zijn. Roer de rozijnen en bak tot ze plomp worden. Schep op een bord en houd apart. Veeg de pan af met keukenpapier om verbrande stukjes noten of paneer te verwijderen. Giet de rest van de ghee (bewaar een eetlepel voor later) en voeg de gesneden uien toe. Bak ze op middelhoog vuur, roer vaak en verdeel ze in de pan. Blijf een paar minuten bakken, waarbij je de vlam regelt van hoog naar medium en dan naar laag, tot de uien goudbruin worden maar niet verbranden. Doe 2 eetlepels van deze gebakken uien op een bord en zet apart. Zet het vuur lager en roer de volledige specerijen erdoor. Sauteer gember-knoflook & groene chilipeper tot aromatisch zijn. Voeg zout & gemalen specerijen toe - biryani/ garam masala, korianderpoeder, komijnpoeder, Kashmiri rode chilipoeder & kurkuma. Giet de tomatenpuree erbij en kook tot het dik en aromatisch wordt. Roer de masala door de yoghurt. Zet het vuur laag en voeg de gekruide yoghurt toe aan de pan. Roer goed en kook op laag vuur tot het mengsel dik wordt en er sporen van olie op de bovenkant te zien zijn. Zet het vuur uit en roer er heet water door. Proef en pas eventueel zout of garam masala aan. Voeg ¾ van de muntblaadjes blaadjes, ¾ van de korianderblaadjes en ¾ van de gebakken paneer (bewaar wat om te garneren). Dek af en houd apart tot de rijst klaar is. Kook de rijst Breng op hoog vuur water aan de kook met zout, olie en citroensap. Giet het water van de geweekte rijst af en voeg de rijst toe aan de pan met kokend water. Kook op een hoog vuur zodat het water niet overloopt. Kook tot de rijst net voor 95% gaar is, oftewel al dente. Giet af in een vergiet en schud voorzichtig om het overtollige water te verwijderen. Biryana Zorg ervoor dat de paneerjus en de rijst allebei heet zijn en niet warm of koud voordat je de biryani in lagen schept. Als de jus koud is, verwarm hem dan tot hij heet is en zet hem uit. Zorg er ook voor dat de jus een beetje lopend is, anders verbrandt hij. Leg de rijst in laagjes op de jus & giet er gelijkmatig saffraanmelk overheen. Strooi de rest van de muntblaadjes, korianderblaadjes, ghee, gebakken paneer, cashewnoten en rozijnen. Sluit de pan af met folie of een vochtige doek zodat de stoom niet ontsnapt. Dek af met een zware deksel. Kook dit 2 tot 3 minuten op een middelhoog vuur tot de pan heet is, terwijl je een bakplaat of tawa verwarmt op een andere brander op hoog vuur. Zet na 2 tot 3 minuten de pan op de bakplaat en zet het vuur laag. Kook de dum/stoom op deze manier 15 tot 18 minuten. Zet uit en laat nog 20 minuten rusten.