Stoof de spinazie op een vrij hoog vuur in een braadpan met 1 eetlepel olie (voor 4 porties) tot al het water verdampt is. Kruid met nootmuskaat, peper en een weinig zout. Smeer een pan met antikleeflaag (of een pannenkoekenpan) lichtjes in met olijfolie en leg er een tortilla in. Beleg met de helft van de mozzarella en vervolgens met de helft van de spinazie. Bestrooi met de helft van de in kleine stukjes gesneden gorgonzola. Leg er een tweede tortilla op en bak goudbruin op een middelhoog vuur gedurende ongeveer 3 min. per kant. Maak de andere quesadilla's op dezelfde manier (hou de 1ste warm) en serveer meteen als snack, voor- of lunchgerecht met een tomatenslaatje. Om de quesadilla gemakkelijk om te draaien leg je een groot deksel op de pan, hou het goed vast en draai alles om. Neem de pan weg en laat de quesadilla van het deksel in de pan glijden.