Bekleed de cakevorm met een vel bakpapier; maak het papier eventueel een beetje vochtig onder de kraan, dat plooit makkelijker. Splits 2 eieren. Klop met de mixer in een hittebestendige kom op een pan met een laagje heel zacht kokend water (= au bain-marie) 2 eieren met 2 eidooiers, 100 g suiker en de vanillesuiker tot een dikke, romige en bleekgele crème. De bodem van de kom mag het water niet raken. Neem de kom van de pan en klop de crème in 2 min. koud en stevig. Klop de slagroom lobbig. Spatel de zure room erdoor. Schep het roommengsel door het eimengsel. Schenk de ijsbasis in de cakevorm en zet minstens 4 uur in de diepvries om in te vriezen. Verwarm de oven voor op 80°C of de laagst mogelijke oventemperatuur. Klop in een vetvrije kom met vetvrije gardes de eiwitten met een snuf zout stevig. Voeg 50 g suiker toe en klop het eiwit glanzend en helemaal stijf. Haal de groene takjes van de rozenknopjes en wrijf de knopjes tussen je vingers fijn of hak ze fijn. Schep de verkruimelde rozenblaadjes door het eiwitschuim. Schep op de bakplaat met bakpapier 1 cm-hoge toefjes. Droog het eiwit 45 min. in de oven. Draai de oven uit en laat ze in de uitgeschakelde oven afkoelen en helemaal drogen. Bewaar ze in een luchtdichte trommel. Verwarm in een sauspan de passiefruitpulp met de laatste 50 g suiker. Laat 5 min. zachtjes koken. Laat de saus afkoelen tot kamertemperatuur. Neem het ijs 10 min. voor het serveren uit de diepvries en stort het op een schaal. Haal het bakpapier eraf. Schep de passiefruitsaus erover. Verkruimel de rozenmeringue en strooi erover. Garneer met citroenmelisse of munt en serveer halfbevroren.