Verwarm voor de croutons de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Kneus het knoflookteentje en wrijf er het zuurdesembrood mee in. Snijd het brood in blokjes en bedruip met de olijfolie. Verdeel de broodblokjes over een bakplaat en bestrooi met wat zout. Bak de blokjes in ca. 15 minuten goudbruin en krokant in de oven. Verhit voor de dressing 1 el olie in een pan en fruit er de sjalotten op matig vuur ca. 7 minuten in, tot ze net bruin beginnen te kleuren. Neem van het vuur en voeg de sherry-azijn en de honing toe. Roer de rozijnen en de olijfolie erdoorheen en breng op smaak met zout en peper. Blancheer de witte en groene asperges in kokend water met zout in 3-5 minuten beetgaar. Spoel koud in ijswater en laat goed uitlekken. Meng de asperges met de sla in een grote kom. Roer de gehakte kruiden door de dressing. Meng de salade voorzichtig met de dressing, zodat je de slablaadjes niet kneust. Verdeel de salade en de asperges over borden. Snijd de geitenkaasrol in 8 plakjes en leg ze op een metalen schaaltje of in een vuurvaste pan (zonder antiaanbaklaag). Bestrooi de kaas met de rietsuiker en karamelliseer de suiker met de gasbrander. Leg op ieder bord 2 plakjes geitenkaas op de sla en maak af met de croutons.